什么是乳化剂？

乳化剂又称为界面活性剂，富含特别的亲水基（o/w型）和亲油型（w/o型）的化学构造在烘焙上的主要功能。
（一）、乳化剂可以阻止结晶的生成，改进商品安排。
（二）、具湿润均匀的效果，避免商品老化，改良质量。
（三）、调整商品之粘度并具有高度的乳化起泡性等效能。
（四）、常用乳化剂有：
1、脂肪酸甘油脂是构造安靖而杰出的w/o型乳化剂，除了当乳化剂运用外，又可避免淀粉老化，添加油脂的可塑性及延展性，下降表面张力，亦可添加渗透性、湿润性及起泡性，广泛用在海绵蛋糕的乳化起泡。
2、脂肪酸蔗糖酯亲水性强是其特征，具乳化效果外，还有湿润渗透效果，起泡效果，避免结晶效果，并能与淀粉构成复合体。目前在食物业上的运用仅次于脂肪酸甘油酯，亦遍及被运用。
3、大豆磷脂质由大豆中抽出的褐色粘稠状的天然物质，一般富含30~40%的大豆油，用处极广。不溶于水常作为人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安靖剂，能保留烘焙食物之水份，避免软化及老化，延伸保留性。
4、乳酸硬脂酸钠简称S.S.L广泛运用于烘焙食物，可添加面团的烤焙弹性，削减拌和时刻，增强面筋，避免老化，改进面筋构造添加保气性，使商品体积安靖，进步质量。市售之益面剂即属此类乳化剂。